ACEITUNAS ESFÉRICAS

Hoy os traemos una receta de Ferran Adriá, las aceitunas esféricas, a pesar de lo laborioso de la misma, es muy divertida esta receta.

Los productos que necesitamos son unas aceitunas de las que más nos guste y un kit de esferificaciones, que ya cada vez en más sitios los venden, como el alginato, el gluconolactato, la goma xantana, una cucharilla de 5 cm y una cuchara perforada.

Lo mejor de la receta es el resultado y la explosión de sabores al comernos nuestras propias aceitunas.

 

 Ingredientes para las aceitunas esféricas:

• 500gr Aceitunas.
• 1,25gr Gluconolactato.
• 0,8gr Goma xantana.
• 2,5gr Alginato.
• 500ml Agua.
• Aceite de oliva suave.
• 1 Rama de canela.
• 1 Anís estrellados.
• Cascara de limón.

Lo primero que tenemos que hacer es deshuesar las aceitunas o ya comprarla sin hueso, eso ya al gusto. Batimos las aceitunas, se nos quedara como una masa verde, que las colaremos en un paño bien limpio, apretaremos hasta sacarle todo el jugo, os sorprenderá el caldo que sale.

En el caldo de las aceitunas añadimos el gluconolactato y batimos, ahora añadimos la goma xantana y volvemos a batir. El caldo lo tapamos y lo metemos 24 horas en el frigorífico para que pierda todo el aire.

También batimos el alginato con el agua, tapamos y al frigorífico 24 horas.

Preparamos el recipiente donde meteremos nuestras aceitunas esféricas, lo ideal es que sea hermético; añadimos el aceite, la canela, el anís estrellado y la cáscara del limón sin la parte blanca para que no amargue.

Pasado las 24 horas sacamos nuestras preparaciones de la nevera, usaremos una cucharilla de 5 cm que la llenaremos con el liquido de las aceitunas y las echamos en el recipiente con el alginato, dejándola entre 3 y 5 minutos. Sacamos con una cuchara perforada para que escurra todo el alginato y las echamos en un recipiente con agua para limpiar del exceso de alginato.

Sacamos con la cuchara perforada y nuestras aceitunas las reservamos en un nuestro recipiente que anteriormente hemos preparado con el aceite.