ACEITUNAS ESFÉRICAS

Hoy os traemos una receta de Ferran Adriá, las aceitunas esféricas, a pesar de lo laborioso de la misma, es muy divertida esta receta.

Los productos que necesitamos son unas aceitunas de las que más nos guste y un kit de esferificaciones, que ya cada vez en más sitios los venden, como el alginato, el gluconolactato, la goma xantana, una cucharilla de 5 cm y una cuchara perforada.

Lo mejor de la receta es el resultado y la explosión de sabores al comernos nuestras propias aceitunas.

 

 Ingredientes para las aceitunas esféricas:

• 500gr Aceitunas.
• 1,25gr Gluconolactato.
• 0,8gr Goma xantana.
• 2,5gr Alginato.
• 500ml Agua.
• Aceite de oliva suave.
• 1 Rama de canela.
• 1 Anís estrellados.
• Cascara de limón.

Lo primero que tenemos que hacer es deshuesar las aceitunas o ya comprarla sin hueso, eso ya al gusto. Batimos las aceitunas, se nos quedara como una masa verde, que las colaremos en un paño bien limpio, apretaremos hasta sacarle todo el jugo, os sorprenderá el caldo que sale.

En el caldo de las aceitunas añadimos el gluconolactato y batimos, ahora añadimos la goma xantana y volvemos a batir. El caldo lo tapamos y lo metemos 24 horas en el frigorífico para que pierda todo el aire.

También batimos el alginato con el agua, tapamos y al frigorífico 24 horas.

Preparamos el recipiente donde meteremos nuestras aceitunas esféricas, lo ideal es que sea hermético; añadimos el aceite, la canela, el anís estrellado y la cáscara del limón sin la parte blanca para que no amargue.

Pasado las 24 horas sacamos nuestras preparaciones de la nevera, usaremos una cucharilla de 5 cm que la llenaremos con el liquido de las aceitunas y las echamos en el recipiente con el alginato, dejándola entre 3 y 5 minutos. Sacamos con una cuchara perforada para que escurra todo el alginato y las echamos en un recipiente con agua para limpiar del exceso de alginato.

Sacamos con la cuchara perforada y nuestras aceitunas las reservamos en un nuestro recipiente que anteriormente hemos preparado con el aceite.

 

 

 

                                     

CANELONES DE TOMATES RELLENOS DE CREMA DE AGUACATE Y PERLITAS DE CILANTRO

Canelones de tomates rellenos de crema de aguacate y perlitas de cilantro, a pesar del nombre lo que os presentamos es una ensalada típica de tomate, con aguacate y perfumado con cilantro, es una forma moderna de cocinar, usando algunas técnicas, que aunque sean sencillas requiere un poco de práctica.

Para hacer los canelones y las perlitas, hemos usado un gelificante de Agar-Agar, es un tipo de alga que por su composición hace de gelificante, la venden en forma de polvos y es muy fácil de conseguir en cualquier supermercado, lo único que tenemos que hacer es ceñirnos a las indicaciones de la fórmula del fabricante.

Con este tipo de recetas solo hace falta tener un poco de imaginación, hacer de una receta típica otra más divertida.

Nosotros hemos hecho dos presentaciones, al hacer canelones nos sobró un poco de tomate, total que se nos ocurrio presentarlo también en vasos de chupitos.

 

Ingredientes para los canelones de tomate:

• 4 Tomates.
• Agua.
• Pimienta.
• Tabasco.
• Sal.
• 2gr Agar-agar.

Ingredientes para la crema de aguacate:

• 1 Aguacate.
• 125gr Queso Mascarpone.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta.
• Jengibre.
• Sal.

Ingredientes para las perlitas de cilantro:

• Cilantro fresco.
• Agua.
• 2gr Agar-agar.
• Aceite de girasol, muy frio de la nevera.
• 1 vaso largo o de tubo.
• 1 Jeringuilla de cocina.

Lo primero que haremos es preparar las laminas para los canelones, en un vaso batidor echaremos en trozos los tomates, la pimienta, unas gotitas de tabasco al gusto, la sal y agua, lo batimos todo y luego lo pasamos por un colador, nos hace falta unos 200 ml de este agua de tomate que hemos hecho, lo echamos en un cazo. Agregamos 2gr de Agar-agar, lo removemos todo con una barilla, lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullición durante 3 minutos, sin dejar de remover.

Lo volcamos en una bandeja con un grosor de 1 o 2mm, más grueso se nos partiría, el resto que nos ha sobrado, lo echamos en unos vasos de chupito o el que más nos guste y reservamos en la nevera.

Ahora hacemos el relleno de los canelones, cogemos el aguacate, lo troceamos y lo echamos en un vaso batidor, también le agregamos el queso Mascarpone, la pimienta, el jengibre, la sal y el aceite de oliva virgen extra, lo batimos todo, haciendo una crema y lo reservamos en la nevera.

Ahora hacemos las perlitas o las esferas como prefiráis, cogemos un buen manojo de cilantro fresco y con agua lo batimos todo muy bien y luego lo pasamos por el colador y hacemos la misma formulación de antes, 200ml de este agua de cilantro y le echamos 2gr de Agar-agar lo removemos todo con la barilla y lo llevamos a ebullición durante 3 minutos, sin dejar de remover.

Preparamos un vaso largo o de tubo y lo llenamos con aceite de girasol bien frío, de la nevera o del congelador.

Llenamos la jeringuilla con la mezcla de cilantro con el Agar-agar y vamos vaciándola gota a gota en el vaso con el aceite de girasol frío, y veremos caer las perlitas, lo pasamos por un colador y ya tenemos las perlitas y las metemos en la nevera.

Ahora haremos el emplatado, la lamina de tomate, las cortamos con un corta pizza, en trozos rectangulares no muy grandes y con una manga pastelera rellenamos con la crema de aguacate y lo enrrollamos en forma de tubo, igual que hacemos con un canelón de pasta. Entre canelón y canelón ponemos unas perlitas de cilantro.

En los vasitos que hemos llenado de tomate gelificado, echamos encima un poco de crema de aguacate y encima unas perlitas de cilantro, podemos adornar tanto como el plato y los vasos con alguna hoja de cilantro y ya lo tenemos listo para comer.