NUESTROS MEJORES DESEOS PARA EL 2014!!!

Desde La Cocina de Gades os deseamos un feliz año nuevo, que venga repleto de alegría y esperanza. Feliz 2014!!!

PIRULETAS DE PAVÍA DE MERLUZA CON SALSA DE WASABI

Los ingredientes para las piruletas de pavía de merluza con salsa de wasabi son:

• 250 gr de Merluza, (limpia y sin espinas).
• Pimienta blanca.
• 1 Limón.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Para la masa de pavía:

• 65 gr de Harina.
• 1/2 Cucharadita de colorante alimenticio.
• 100 ml de Cerveza.
• Sal.

Para la salsa de wasabi:

• 1 Cucharadita de wasabi.
• 2 Cucharadas de vinagre de Módena.
• 2 Cucharadas de miel.
• 1/2 Cucharadita de mostaza a la antigua.
• Pimienta negra molida.

Empezamos con la salsa, ponemos en un bol el wasabi, el vinagre de Módena, la miel, la mostaza y la pimienta, batimos todo con una varilla hasta quede todo bien emulsionado y reservamos.

La merluza la cortamos en forma rectangulares no muy grandes, se mete en un bol y se salpimenta, se le echa el zumo de un limón y se deja macerar, (1/2 hora mínimo).

Hacemos la masa de la pavía, en un bol echamos la harina, la cerveza, el colorante alimenticio, (sirve para darle el color amarillo), y la sal, batimos todo, hasta que se haga una masa homogénea ni muy espesa ni muy liquida.

Ponemos a calentar un sartén, con abundante aceite de oliva a fuego fuerte.

Los trozos de merluza los pinchamos con unos palillos de brochetas, los bañamos en la masa de pavía muy bien cubiertos, y lo freímos hasta que estén dorados.

Para servir, la salsa de wasabi la echamos en un vaso, y las piruletas las bañamos en él.

GAZPACHO CALIENTE DE CONIL

Hoy os traemos, una receta tradicional y típica de Conil de la Frontera, que en estas fechas frías viene muy bien para calentarnos; también nos sirve de aprovechamiento del pan que tenemos de días pasados.

Los ingredientes para el gazpacho caliente de Conil son:

• 3 Rebanadas de pan moreno, ( el pan tiene que llevar varios días comprado).
• 1 Diente de ajo.
• 2 Tomates.
• 2 Pimientos asados.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Agua hirviendo.

Lo primero que tenemos que hacer es, asar los pimientos en el horno, para ello lo enjaguamos con agua, los ponemos en la bandeja del horno con un buen chorreón de aceite y una pizca de sal, a 200º aproximadamente 1 hora, cuando estén tiernos, lo sacamos. Los dejamos enfriar, los pelaremos, los cortaremos en tiras y reservamos.

En un mortero, echaremos troceado el diente de ajo, 4 tiras de pimientos asados, los tomates (sin piel), aceite y la sal, lo majamos todo. En una cacerola pondremos agua a hervir que un poco más tarde la utilizaremos.

Picaremos las rebanadas de pan moreno y las agregamos en el mortero, majamos.

Echaremos poco a poco agua hirviendo y majaremos hasta que quede todo en una masa consistente.

Para servir lo acompañaremos con el resto de pimientos asados.

ARROZ A LA MARINERA

Los ingredientes del arroz a la marinera para dos personas son:

• 200 gr Arroz.
• Hebras de azafrán.
• 1 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Pimiento verde.
• 1 Tomate.
• Aceite de oliva.
• 4 Cigalas.
• 50 gr de Gambas arrocera.
• 1 Chipirón.
• 4 Mejillones.
• 200 gr de Almejas.
• Sal.
• 1 Hoja de laurel.
• Pimienta negra.
• 1/2 l Caldo de pescado.
• 1/2 Copita de Vino blanco.

Los mejillones los limpiaremos bien y rasparemos bien las valvas, enjuagaremos con abundante agua; los echaremos en una cacerola tapada a fuego fuerte, y se harán al vapor, cuando estén todos abiertos ya estarán cocidos, lo apartaremos del fuego y reservamos.

En una paellera echamos, el aceite de oliva y añadimos el chipirón limpio y troceado, lo doramos, lo sacamos y reservamos.

Echamos un poco más de aceite de oliva, sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate picadito, removemos.

Agregamos los chipirones que habíamos reservado y el laurel, cuando este toda la verdura sofrita, echamos el arroz y las hebras de azafrán, removemos unos 2 o 3 minutos, añadimos el chorrito de vino blanco, el caldo de pescado y salpimentamos, lo removemos todo y tapamos. (La cocción la pondremos a fuego suave, a medida que veamos que se va consumiendo el caldo le iremos añadiendo más, lo removeremos con frecuencia para que el arroz no se quede pegado).

Dejamos que se vayan cociendo, pasado unos 10 minutos echaremos las cigalas y las gambas, cuando este casi listo y antes de apartar, agregamos las almejas y lo tapamos para ayudar a que se abran, una vez que veamos que estén todas abiertas, solo falta añadir los mejillones que anteriormente habíamos cocido. Listo para comer, Bon appetit.

ENSALADA DE BRÓCOLI CON AHUMADOS

Necesitaremos para la ensalada de brócoli con ahumados los siguientes ingredientes:

• 1 Brócoli.
• 200 gr Salmón ahumado.
• 2 Huevos.
• 1 Cebolleta.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 1 Trozo de queso parmesano.

Ponemos en un cazo los huevos a cocer unos 10 minutos, lo sacamos, dejamos enfriar y reservamos.

Limpiaremos el brócoli quitándole las hojas y el tallo grueso. Lo troceamos y lo enjuagamos con abundante agua.

En un cacerola, metemos el brócoli troceado, lo cubrimos con agua y un poco de sal, lo dejamos hervir aproximadamente unos 10 minutos, (cuando veamos que los tallos estén blanditos estará listo), lo apartamos del fuego y escurrimos de agua.

Picamos el brócoli, el huevo cocido, el salmón ahumado, la cebolleta y lo añadimos en un bol, lo sazonamos y le echaremos un buen chorreón de aceite de oliva; lo mezclamos todo para que todos los ingredientes se integren, (nosotros hemos hecho esta receta con salmón ahumado, pero se le puede añadir cualquier otro o varios ahumados, cuestión de gustos).

Para servir lo echamos en un plato y le cortamos unos trocitos de queso parmesano y se lo ponemos por encima. Una receta buena y equilibrada.

CHIPIRONES AL AJILLO

Los ingredientes para 2 personas, de chipirones al ajillo son:

• 2 Chipirones, (1/2 kg).
• 1 Cebolla.
• 1 Cabeza de ajo.
• 2 Guindillas.
• 1 Vaso de vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Perejil picado.
• 2 Patatas.

Lo primero que haremos, es poner una cazuela a calentar con aceite, pelar y picar la cabeza de ajo en laminas, lo sofreímos con cuidado de que no se quemen, pelamos la cebolla y la picamos, la añadimos al sofrito, las guindillas las partimos por la mitad, la echamos en la cazuela y removemos, (si no gusta que no pique mucho echarlas enteras).

Los chipirones los limpiamos, quitándole la tripa con la bolsa de la tinta, los ojos, la boca y lo enjuagamos debajo del agua. Lo troceamos y lo añadimos en la cazuela, sazonamos, le echamos el vaso de vino blanco removemos, dejamos reducir y le espolvoreamos con el perejil picado y removemos, suavemente hasta que los chipirones estén blando, si le falta caldo le añadimos un poco de agua, sin abusar.

Para guarnición de acompañamiento a lo chipirones al ajillo, cortaremos unas patatas y las freiremos.

FALSA VIEIRA CON HUEVAS DE LUMPO Y LANGOSTINO

La falsa vieira con huevas de lumpo y langostino se trata de un trampantojo culinario, se intenta engañar al ojo haciéndonos creer que vamos a comer una cosa que nos presenta en el plato pero que no es. ejejej.

Para el trampantojo que vamos hacer utilizaremos una hortaliza como el nabo, le daremos forma de vieira, (que en estos momentos de crisis esta muy bien, porque la diferencia de precios de un producto a otro es abismal, aunque no sea los mismo), los ingredientes que necesitamos son:

• 1 Nabo.
• 1 Cucharadita de huevas de lumpo.
• 1 Langostino cocido.
• 1/2 Vaso de caldo de pescado. (La receta de caldo de pescado la explicamos con el paté de merluza del fondón).
• Sal.
• Aceite de oliva.

Cogeremos el nabo, lo pelamos, lo redondeamos y le damos forma de vieira, lo ponemos a cocer con agua hirviendo y sal, cuando este blando lo apartamos del fuego, (lo pincharemos con un palillo de dientes para ver si esta blando, teniendo en cuenta de no pasarnos de cocción para no destrozarlo).

 Lo escurrimos y lo ponemos encima de papel de cocina para quitarle el máximo de agua, una vez escurrido, lo pondremos en una plancha con un chorrito de aceite de oliva a fuego fuerte, y marcaremos el nabo por ambos lados, que este doradito sin quemarlo.

Para servir, ponemos la falsa vieira, el caldo de pescado calentado previamente y sin cubrir la vieira, encima le pondremos las huevas de lumpo y el langostino. Listo para comer.

PATÉ DE MERLUZA DEL FONDÓN

Los ingredientes para el paté de merluza son los siguientes:

• 500 gr de Merluza del fondón (una vez ya sin espinas).
• 170 gr de Palitos de cangrejos (9 palitos).
• 8 Gambas cocidas.
• 600 ml de Nata liquida.
• 6 Huevos.
• Sal.
• Pimienta blanca.
• 100 gr Tomate frito.
• 1 Zanahoria.
• 1 Puerro.
• 1 Apio.
• 1 Cebolla.
• Aceite de oliva.
• 1 Hoja de Laurel.
• 1 Chorrito de Brandy (opcional).

Lo primero que tenemos que hacer es cocer la merluza del fondón, para ello ponemos en una cacerola, un chorrito de aceite de oliva con las cabezas de las gambas, las tostamos y las estrujamos para sacarle el jugo; le añadimos troceado la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla. Agregamos el laurel y la merluza, (también se le puede echar espinas de cualquier pescado para enriquecer el caldo), se deja cocer hasta que este la merluza cocida. (El caldo donde hemos cocido la merluza lo aprovechamos para otra comida, como un arroz, consomé, etc.)

Se saca y se deja enfriar, se desespina y desmenuzamos, lo metemos en un vaso batidor, junto con las gambas, los palitos de cangrejos, nata liquida, sal, pimienta blanca, los huevos, el tomate y el brandy, lo batimos todo, cuando este todo integrado se cuela pasándolo por un chino, para dejarlo fino sin grumos y espinas.

Lo metemos en un molde, lo introducimos en el horno al baño maría, previamente precalentado a 120º, aproximadamente 2 horas, (depende del horno tardara más o menos), iremos comprobando pinchándolo con un palillo de dientes, cuando este salga limpio,  con la textura de un flan, el paté estará hecho.

Lo sacaremos fuera, una vez frío lo metemos en la nevera y lo desmoldamos hasta el día siguiente, (mínimo 12 horas), para comerlo lo acompañamos con mahonesa y mini tostas de pan.

CROISSANT DEL ABUELO DIEGO

Necesitaremos para la receta de Croissant del abuelo Diego, los siguientes ingredientes, para 6 croissant:

• 200 gr Harina de fuerza.
• 30 gr Azúcar.
• 30 gr Manteca.
• 14 gr Levadura panadera.
• 2 Huevos.
• 100 gr Mantequilla.
• Sal, un pellizco.
• Agua, solo en el caso que admita.

Apartamos solo los 100 gr de mantequilla, que utilizaremos posteriormente. Mezclamos el resto de ingredientes, lo amasamos hasta darle una forma compacta, que no se deshaga ni se pegue, y lo dejamos reposar unos 30 minutos, tapándolos con un paño húmedo.

Extender la masa, con la ayuda de un rodillo, echaremos harina para que no se pegue en el rodillo ni en la mesa de trabajo y en el centro le metemos los 100gr de mantequilla, (que hemos apartado anteriormente), cerramos la masa, la trabajamos. Volver a estirar y hacerle la vuelta (significa doblar la masa estirada en 3 veces), hay que hacer 3 vueltas y dejamos reposar 15 minutos.

 Estirar de nuevo en forma de rectángulo, con un cuchillo hacerle el dibujo de un triangulo, cogeremos por dos puntas y lo liaremos, y las puntas las meteremos hacia dentro dándole forma al croissant de cangrejo, pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que duplique el tamaño, (para que fermente lo meteremos en el horno a 70º, puede durar incluso 2 horas, hay que tomárselo con paciencia). Una vez duplicado el tamaño lo meteremos en el horno precalentado a 180º, hasta que estén dorados alrededor de 40 minutos, esto depende del horno, minutos más o menos, los sacaremos y a comer. Los croissant los podremos comer tal cual, o rellenándolos con dulce como chocolate, también lo podremos darle un toque salado añadiéndole queso, eso ya al gusto, pero están muy buenos.

ALMEJAS A LA MARINERA

Para hacer unas buenas almejas a la marinera necesitaremos los siguientes ingredientes:

• 500 gr de Almejas
• 4 Dientes de Ajo
• 4 Cucharadas de Aceite de Oliva
• 1/2 Copita de Vino Blanco
• 1/2 Cucharadita de Pimentón Dulce

Para la elaboración:

Enjuagaremos muy bien las almejas, varias veces bajo el grifo para quitar las impurezas de la cascara, y la dejaremos unos 30 minutos metidas en agua con sal. (Así, irán soltando las impurezas que tienen dentro, como arenilla; cosa que si no se quita es muy desagradable al comerlas). Si tenemos tiempo se cambia el agua con sal cada 15 minutos, hasta que vayamos a cocinarlas.

Ponemos el aceite a calentar en una sartén. Pelaremos los ajos, los cortamos en laminas y sofreímos pero sin dejar que se pongan dorados, ya que pueden amargar. Seguidamente se le añade el pimentón.

Se sacan las almejas del agua y se añaden a la sartén, pondremos el vino blanco y taparemos para que se abran.

Una vez que veamos que están abiertas quitamos del fuego y servimos. Hay quien les echa perejil picado, pero como no soy muy amante al perejil... lo suprimo. jejejeje

Como habéis visto no le hemos puesto nada de sal, no les hace falta porque saldrían muy saladas.

Pues nada, a comer!!!!!!!

BURGAILLOS

Ingredientes para cocer burgaillos o bígaros:

• 2 Kg Burgaillos.
• Sal.
• Agua.

Lo primero que haremos es, poner a lavar los burgaillos, los echamos en un bol con agua, cambiaremos el agua hasta que salga limpia.

Cuando estén limpios, los echaremos en una olla con bastante agua hasta cubrir y los sazonaremos, (para saber si esta bien sazonada, el agua tiene que estar sabrosa como si fuera agua de la mar) y lo removemos todo.

Pondremos a fuego fuerte, cuando el agua  rompa a hervir, dejaremos unos 10 minutos, apartaremos del fuego, escurriremos y lo refrescamos con agua fría. (el agua fría hace que se corte la cocción).

Lo echaremos en un plato, y con ayuda de un palillo de dientes ,o alfiler de costura, lo sacaremos de su concha para comer, rico, rico.

POTAJE DE HABICHUELAS

El potaje de habichuelas para 2 personas, necesita los siguientes ingredientes:

• 200 gr de Habichuelas blancas.
• 100 gr de Garbanzos.
• 1 Patata.
• 1 Hoja de laurel.
• 1 Pimiento.
• 1 Tomate.
• 1 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Trozo de chorizo.
• 1 Cucharadita de pimentón dulce.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Agua.

Lo primero que haremos un día antes de hacer el potaje es, poner a remojo en agua las habichuelas y los garbanzos mínimo 24 horas, (para ablandar las legumbres es muy recomendables hidratarlas en agua).

Ahora sí, nos pondremos hacer el riquísimo potaje de habichuelas; prepararemos la olla rápida, en ella echaremos un poco de aceite y haremos un sofrito con el ajo picado, el laurel y la cebolla, cuando este dorada añadiremos el pimentón dulce y lo removeremos sin quemarlo, para que no amargue.

Ahora le toca al pimiento, el tomate y la patata, lo troceamos no muy pequeño, removemos, echamos los garbanzos, las habichuelas y el chorizo, (si queréis también se le puede añadir un trozo de morcilla, esto aportará más grasa, así que no hay que abusar del aceite que echamos al principio de lo contrario quedará demasiado grasiento), sazonamos, cubrimos de agua y removemos.

Tapamos la olla con la tapadera y lo dejamos cocer unos 15 minutos, empezar a contar cuando la olla rápida empiece a hervir, (cuando el vapor sale por la válvula), una vez pasado los minutos quitarla del fuego, dejar que salga todo el vapor de la válvula y destapar, (este proceso se hará según la recomendación del fabricante de la olla, porque es muy peligroso)

Si vemos que tiene demasiado caldo dejar cocer con la tapadera quitada para que reduzca.

Para servir, directamente al plato tal cual, de un día para otro el potaje esta más bueno.

BOQUERONES EN VINAGRE

Para la receta de boquerones en vinagre, necesitaremos los siguientes ingredientes:

• 1 Kg Boquerones.
• 1 Cabeza de ajo.
• Perejil.
• Vinagre.
• Agua.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Lo primero que haremos, es congelar los boquerones previamente, durante varios días. (Para la eliminación de posibles anisakis).

Una vez descongelados, extraer la cabeza, abrir el boquerón con las manos cuidadosamente para no estropear el boqueron y retirar la espina, enjuagamos con agua y reservamos. Picamos los ajos y el perejil, reservamos.

Colocaremos los boquerones en un recipiente cubriendo toda la superficie, encima echaremos un poco de sal, los ajos y el perejil ya picados, sucesivamente por capas. Todo esto los cubriremos con 3/4 partes de vinagre y 1 de agua, lo taparemos y dejamos macerar 24 horas en el frigorífico, (mientras más tiempo este macerando mas avinagrado estará, cuestión de gustos). Pasado este tiempo escurrirlo del liquido formado con el vinagre y el agua, y lo cubriremos de aceite. Listos para comer.

Para servir, colocarlos en un plato con un poco del mismo aceite, acompañándolos con unos picos y una buena cerveza bien fría.

Un plato que no necesita nada más.

SALMOREJO GELATINIZADO CON CRUIJIENTE DE JAMÓN

Ingredientes para el salmorejo gelatinizado con crujiente de jamón:

• 2 Tomates
• 1 Diente de ajo
• 1 Rebanada de pan (del día anterior preferiblemente)
• Aceite
• Sal
• Agua
• 7 Colas de gelatinas (usar según el consejo del fabricante)
• 2 Huevos
• 2 Lonchas de jamón

Para empezar "el salmorejo", pelar y trocear los tomate, el ajo y el pan, lo añadimos en el vaso batidor, echar la sal, aceite y batirlo todo, si queda muy espeso echarle un poco de agua.

Preparamos las colas de gelatina, las hidrataremos con un poco de agua fría unos 5 minutos; cuando estén hidratadas, las escurrimos y la echamos en un cazo con un poco de agua caliente, las diluimos ayudándonos con una varilla, cuando estén listas la echamos en el salmorejos y lo mezclamos todo.

Ahora el salmorejo con la gelatina ya mezclada lo volcamos en un molde y lo metemos en la nevera 24 hora.

Al día siguiente, poner a cocer en un cazo con agua los huevos unos 10 minutos, sacarlos dejarlo enfriar y pelarlos.

Hacemos el crujiente de jamón, para ello, pondremos en la bandeja del horno papel vegetal con las 2 lonchas de jamón, lo cubrimos con otro papel vegetal, encima otra bandeja para ponerle peso y así, el jamón quede liso y crujiente, lo metemos en el horno a 180º unos 20 minutos.

Nos dispondremos a preparar el plato, desmoldamos el salmorejo, cortamos un par de porciones, picamos el huevo cocido ayudándonos con un colador y le pondremos el crujiente de jamón adornándolo. A comer!!

TARTAR DE ATÚN ROJO DE LA COSTA GADITANA

Que podemos decir del atún rojo que no se haya dicho ya... El Pata Negra del Mar!!!

Pues cocinando en este precioso rinconcito del sur, teníamos que aprovechar y utilizar uno de los productos más buenos y cotizados de la provincia gaditana.

Esta vez, traemos una receta de atún que solo va marinado, así que lo primero y más importante es congelarlo previamente durante varios días. (Para la eliminación de posibles anisakis). Cuando se saque del congelador consumir lo antes posible. Y ahora vamos a por la receta. Al fín!!!

Para dos personas los ingredientes que vamos a utilizar en nuestra receta son:

• 200 gr de Atún Rojo de Almadraba (de la costa gaditana, evidentemente...)
• 1 Cebolleta
• 20 Alcaparras
• 15 Pepinillos (si son de los pequeños)
• 1 Aguacate
• 1 Lima
• 1 y 1/2 cucharada de Aceite de Oliva
• 1 y 1/2 cucharada de Salsa de Soja
• 1 y 1/2 cucharadita de wasabi (con esta cantidad queda un sabor suave, tenemos que tener cuidado ya que es muy picante y hay personas que no lo toleran; pero en casa lo preferimos un poco más fuerte así que pongo 2 cucharaditas colmaditas, cuestión de gustos... )
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita de Semillas de Sésamo tostadas
• Sal
• Pimienta
• Cebollino
• Mini tostas de pan

Comenzamos la receta preparando el marinado para el atún, para ello mezclamos bien en un bol el aceite de oliva, la salsa de soja, el jengibre, el wasabi y un poco de sal; hasta que todos los ingredientes queden integrados (quedando una textura cremosa).

Por otro lado, cortamos el atún primero en tiras y luego en pequeños taquitos, picamos la cebolleta, las alcaparras, los pepinillos y medio aguacate (el otro medio se pone en un poco de zumo de lima para que no se oxide).

Añadiremos todos estos ingredientes en el cuenco del marinado que preparamos antes, mezclándolo bien, seguidamente lo taparemos con papel film y lo metemos en el frigorífico al menos 1/2 hora.

A la hora de servir, cortaremos en taquitos el otro medio aguacate que dejamos en la lima anteriormente, dejando una rodajita para decorar nuestro tartar.  Al aguacate se le añade el zumo de la lima, sal y pimienta y removemos todo.

Para emplatar utilizamos un molde, ponemos en el fondo el aguacate y encima el atún, aplastando un poco para que quede compacto y no se deshaga al desmoldarlo. Quitamos el molde con cuidado y se adorna con la rodaja de aguacate que reservamos anteriormente, las semillas de sésamo y un poco de cebollino picado. Acompañaremos el tartar con unas mini tostas.

Y ya tenemos listo nuestro plato para degustar. A comer!!!!!

 

 

 

 

CREMA DE CALABAZA

Para la receta de crema de calabaza para dos personas necesitaremos los siguientes ingredientes:

• 200 gr de Calabaza
• 1 Patata
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria 
• 2 Porciones de Quesitos 
• Pimienta
• Sal
• Aceite
• Queso parmesano rallado

Lo primero, en la elaboración de la crema es poner en una cacerola agua con sal y un poco de aceite.

Pelamos y cortamos en daditos de dos centímetros toda la verdura, la añadimos al agua con sal que hemos puesto a calentar; lo dejamos a fuego medio unos 20 a 25 minutos hasta que esté la verdura tierna.

Cuando esté todo cocido y tierno (lo miraremos pinchando la verdura con un tenedor), escurrimos la verdura y se echa en el vaso batidor, batiremos la verdura junto con las dos porciones de queso, pimienta y un poco de sal, hasta que tenga una consistencia cremosa.

Servimos calentito, le añadimos un poco de queso parmesano por encima y un chorreoncito de aceite.

Quedará una crema suave y deliciosa. Listo para comer!!!!!